Originari principalment de la península ibèrica, el pernil ibèric és sens dubte un dels aliments que enalteix Espanya. Ja sigui degustat com a tapa, acompanyat de pa o formatge, aquest menjar versàtil el trobem en nombroses ocasions socials i ha conquerit paladars a tot el món. Continua llegint aquest article per conèixer més sobre les diferents varietats de pernil ibèric.
Quins tipus de pernil ibèric hi ha?
El primer pas per entendre els tipus de pernil ibèric és distingir entre el porc ibèric i el porc blanc. La raça del porc té un impacte significatiu en el sabor i la qualitat del pernil.
Porc ibèric vs. porc blanc
El porc ibèric, criat a les deveses del nord d'Andalusia, Extremadura i Castella i Lleó, es beneficia d'un entorn excepcionalment ric en biodiversitat. La devesa és un ecosistema que us ofereix un variat festí d'arrels, herbes, pastura i glans, proporcionant al porc una dieta diversa i rica en nutrients.
Pel que fa a la seva aparença física, el porc ibèric es distingeix per la pell fosca i robusta, adaptada a la vida a l'aire lliure. Les potes, més altes i esveltes que les del porc blanc, li brinden un avantatge per travessar les deveses escarpades, per caminar molt i per trobar aliment de manera més eficient.
D'altra banda, el porc blanc, més comú a altres regions, es cria gairebé exclusivament en granges intensives, on s'alimenta amb pinsos comercials en espais reduïts. La seva pell més clara i delicada és una de les raons per les quals poques vegades es troba al porc blanc a l'aire lliure.
A més, gràcies a la seva major capacitat per acumular greix subcutani i infiltrar-lo al múscul, el porc ibèric presenta una infiltració de greix superior a la del porc blanc. Això dóna com a resultat una carn més sucosa i saborosa en comparació dels porcs blancs, que han patit selecció genètica per produir més carn i perdut la capacitat d'infiltrar greix intramuscular.
Porc creuat
La llei espanyola permet creuar el porc ibèric amb una raça que es diu Duroc, fins a un 50% de sang, sempre per via paterna. D'aquesta manera, es conserven alguns dels avantatges de les dues races. Per això també hi ha pernil 50% ibèric o pernil 75% ibèric.
El pernil 50% ibèric s'obté de porc amb una mare 100% ibèrica i un pare 50% Duroc.
El pernil 75% ibèric prové d'un porc amb una mare 100% ibèrica i un pare de cruïlla ibèrica i Duroc al 50%.
El pernil 100% ibèric, també conegut com “pota negra”, prové d'un porc els pares del qual són tots dos 100% ibèrics.
Com es distingeixen els diferents tipus de pernil segons l'etiqueta?
Regulades per la norma de qualitat per al pernil ibèric, les etiquetes dels pernils ibèrics permeten conèixer informació sobre el percentatge de raça ibèrica, la denominació d'origen i l'alimentació. Hi ha etiquetes de pernils ibèrics de diferents colors: negra, vermella, verda i blanca. Cadascuna compta amb un significat i determina les característiques del pernil.
Pernil de Bellota 100 % Ibèric (Etiqueta negra): Porcs de raça 100 % ibèrica alimentats amb glans a la devesa.  |
Pernil de Bellota Ibèric (Etiqueta vermella): Porcs de raça que no és 100% ibèrica alimentats amb glans a la devesa. Tenen un 50% o un 75% ibèric.  |
Pernil d'enceball de Camp Ibèric (Etiqueta verda): Porcs alimentats amb pinsos de cereal i lleguminoses i recursos naturals al camp. Poden ser 50%, 75% o fins i tot 100% ibèric.  |
Enceball ibèric (Etiqueta blanca): Porcs alimentats únicament amb pinso i criats en ordi. El seu percentatge de raça ibèrica pot anar des del 100% fins al 50%. |
Guia definitiva per triar el millor pernil ibèric
A més de les etiquetes, un criteri útil per seleccionar el millor pernil ibèric és parar atenció a la seva forma. Com hem esmentat prèviament, els porcs ibèrics es distingeixen per les potes més llargues i esveltes. Per tant, en triar una pota de pernil ibèric, és recomanable examinar-ne la forma: hauria de ser estilitzada, amb la canya fina.
És igualment important verificar que l'etiqueta indiqui “de gla”, ja que això hauria d'indicar que l'animal ha gaudit d'almenys una part de la vida en llibertat, aprofitant els recursos naturals de la devesa.
Pernil ibèric, les nostres marques de referència
A la selecció d'embotits i productes ibèrics del nostre catàleg es troben referències com Castro i González i Señorio de Montanera.
Castro y González
Castro i González combinen el coneixement ancestral de quatre generacions amb la visió que necessita una empresa en plena era tecnològica. El seu secret és molt senzill, combinar l'afecte, la cura, la dedicació absoluta i la qualitat suprema dels seus productes. Els seus processos artesanals han estat adaptats i millorats amb els anys, però mantenint tot el que han après de les antigues generacions.
Señorio de Montanera
A Señorío de Montanera es dediquen a la cria tradicional del porc de gla 100% ibèric, que viu en llibertat en les seves pròpies deveses. Aquesta raça única i privilegiada és la garantia dels seus productes ibèrics de màxima qualitat, tan apreciats pels paladars més exigents.
Commentaires